細如發(fā)絲！巢湖空心掛面你見過么

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面食種類繁多，風味各異，而手工空心掛面則宛如面食王國中的一顆精致明珠，散發(fā)著獨特而迷人的光彩。在巢湖市散兵鎮(zhèn)佛嶺村，有一位專門制作空心掛面的師傅，他從13歲開始學藝，至今已有40多年，他制作的空心掛面條細如發(fā)絲能穿針，心似管狀能吹泡，在當地家喻戶曉。他就是當地空心掛面技藝傳承人張運保。

掛面有孔能吹水泡泡

1月8日一大早，在散兵鎮(zhèn)佛嶺行政村謝王村一戶農家，冬日的陽光灑在院落里，未進院門，便聞麥香。這里就是張運保的空心掛面加工廠，廠子面積不算大，但規(guī)劃得井井有條，和面間、醒面間、原料庫、操作室、晾曬處……各個部位都干凈明亮。

談起與空心掛面的結緣，今年58歲的張運保不禁說起了自己的外祖父。他告訴記者，13歲他就在外祖父的熏陶和傳授下學會了做空心掛面，大人和面他搓面。就這樣，在外祖父的影響下，他制作掛面的技藝越來越精湛。慢慢地，他做的空心掛面在當地逐漸有了名氣。

張運保說，每根空心掛面都要經過和面、醒面、搓條、上筷等十幾道工序，還要用較快的手法繞面，這是為了防止水分過分蒸發(fā)，反復的拉伸揉捏后，要重復發(fā)酵，這是讓每根面都形成氣孔的關鍵。最后將每根面條從7厘米拉伸至2.2米長，掛在陽光下風干成型，這中間各個步驟環(huán)環(huán)相扣，一招不慎就將功虧一簣。

張運保說，做好的空心掛面平均每根只有1毫米粗，且都有發(fā)絲般的小細孔，對著水杯能吹出水泡泡?？招拿鏃l煮后特別入味，滑溜勁道又帶著原始的麥香。工藝還是傳承了上百年的工藝，但從制作環(huán)境、生產流程、產品配方等方面都符合國家相關要求。

制作掛面是個細致活

制作掛面需要很長時間，而制作空心掛面更是繁瑣而嚴謹。所以，真正讓手工空心掛面與眾不同的，是那漫長的制作過程。從一盆面粉到細如發(fā)絲的掛面，需要十幾道工序，整個流程下來需要十幾個小時。

當日，記者在現(xiàn)場看到，在經歷了十幾道工序后，張運保將上筷后的面條掛到院子里的架子上，然后兩手握住下面的木桿連續(xù)往下拉，原本直徑5毫米左右的面條被拉到不足1毫米。隨著面條越來越細，其內部逐漸形成空心，最終成為一根根細如發(fā)絲、潔白如玉的空心掛面，然后讓這些掛面在自然的微風中慢慢干燥。

“制作空心掛面是一個需要耐心和時間的細致活?！睆堖\保說，基本上每天凌晨兩點左右就要起床，制作空心掛面不僅要醒發(fā)到位，對于溫度與濕度都有著很高的要求，面體太干或太濕，都無法做到根根空心。要使用高筋面粉，鹽水比例要適中，要反復揉和直至不粘手為止，也會根據面的質量靈活掌握情況。所以，每一根掛面都蘊含著自己的心血。

面是空心做人要實心

記者看到，制作空心掛面，從和面、切條、上筷到拉伸等工序，張運保全部為純手工操作。院落里，掛面在陽光下，如雨、如絲、如簾，如潔白的布匹。

“我主要以制作精品面為主，每天只能做30斤?！睆堖\保說，現(xiàn)在許多步驟只能依靠人工完成，機器無法替代。正是每條掛面的橫切面都形成了針尖般的小孔，成品耐煮且煮后不混湯，入鍋20秒即可食用，這就是空心掛面的獨特之處。

“每天做掛面的時候就會想起外祖父。那個時候我還小，不懂得人生的艱辛，累的時候就想放棄，外祖父就對我說：‘做掛面是空心，但做人要實心?！睆堖\保說，外祖父的話，他一直記在心頭，也用這句話激勵著自己。他表示，自己會把空心掛面這項手藝一直傳承下去，將做人的道理傳給下一代。

空心掛面制作工藝飽含著濃郁的生活氣息，看著舒心，吃著放心。長久以來，張家空心掛面以其獨特的品質，深受當地人的喜愛，也是人們過年送禮、走親訪友、迎婚嫁娶的必備之品。
文/圖/視頻：馬豐成編輯：潘鵬生審核：王蕾、章媛
來源：巢湖發(fā)布